衢州菜何以火爆杭城？
飲食，是一座城市的靈魂底色，也是地域文化的生動注腳。當衢州菜的鮮辣遇上杭幫菜的精致，一場關于味覺的奇妙化學反應已然在錢塘江畔悄然發(fā)生。
1月初，《衢州晚報》生活家周刊記者一行來到“探訪域外‘衢州味道’公用品牌餐飲店項目”——“衢味四海揚”的首站杭州，用五天時間深入采訪，感受到了衢州菜在異鄉(xiāng)的蓬勃生命力。2月14日，記者致電剛剛干完“春節(jié)檔”的老板們，大家紛紛感嘆：衢州菜也過了個“紅火年”。
翻滾的衢味“鮮辣潮”
春節(jié)一直以來是美食消費的高峰期，而衢州菜在此期間，成為了杭州餐飲市場上的一抹亮色。除夕當天，位于杭州市上城區(qū)的“方廚家宴”店內熱鬧非凡。座無虛席的大廳里充滿了歡聲笑語，食客們圍坐在一起，享受著一年一度的團圓時刻；服務員們則在桌與桌之間穿梭，小跑著將一道道正宗鮮辣的衢州菜端上了桌。
“這個鴨頭味道太正宗了，跟我去衢州本地吃的一模一樣，辣得好過癮！”來自江西的周先生一邊吃著，一邊豎起了大拇指。據(jù)“方廚家宴”負責人俞小丹介紹，自春節(jié)前一個月起，店里的預訂電話就響個不停，除夕的年夜飯早早便被預訂一空，樓上包廂和樓下大廳都坐得滿滿當當，甚至因為座位不夠還在大廳多添了幾桌。
“衢州菜這些年在杭州一直非常受歡迎，過年就更火爆了。好多老顧客提前訂位。除夕、正月初一兩天，我們的客人接待量較日常均增加三分之一以上。”俞小丹臉上洋溢著喜悅，她告訴記者，自2023年5月開業(yè)以來，“方廚家宴”一共做過兩年的年夜飯，今年店內迎來了三桌以上的年夜飯回頭客，讓她感受到了“被認可”的好滋味。
在杭州開“三衢味莊”的周建宏告訴記者，今年春節(jié)他們在正月初三開門營業(yè)，一直到元宵節(jié)生意都格外火爆，每天接待200桌至300桌客人，相比平常增長了幾十桌。“像開化清水魚、江山白鵝這些衢州特色菜，點單率都很高，每天消耗的食材也明顯增多。就拿魚來說，平常一天賣十幾條，春節(jié)期間翻了好幾倍。”
三十年“四季”保食材供應
春節(jié)期間衢州菜館生意火爆杭城的背后，有許多人的努力。“我們通過自己聘請的采購員，每天從老家選購地道新鮮的食材運至杭州。”“我們有專門的生鮮供應鏈公司每天配送。”“我們店的食材都是自己種植、養(yǎng)殖和加工的，早早就為春節(jié)做好了準備。”采訪過程中，這些衢州籍餐飲店老板紛紛表示，衢州菜之所以如此受歡迎，除了正宗衢味，更因使用的是好山好水養(yǎng)出來的帶有“山水靈氣層次感”的食材。
記者了解到，像生鮮食材方面，老板們“八仙過海、各顯神通”，為“巧婦”提供“好米”；而干貨、凍品等食材，則離不開浙江四季食品供應鏈有限公司（以下簡稱“四季供應鏈”）的全力支持。據(jù)四季供應鏈負責人占建平透露，春節(jié)前夕和節(jié)日期間，他們供應給杭州市場的特色食材量大幅增長，例如衢州特色的發(fā)糕、咸湯圓、肉圓、蔥花肉等，銷售額普遍增長50%，而像豆瓣、鴨下巴等，業(yè)績增幅更是達到了100%。
為做好春節(jié)期間的食材供應，四季供應鏈提前與各上游企業(yè)溝通協(xié)調，確保原材料充足；與供應商家對接，了解需求；增加配送車輛和人員，讓食材每天都能及時、準確地送達。“每年春節(jié)，包括杭州在內的各個地區(qū)對衢州食材的需求量都會激增，多年經(jīng)驗也讓我們現(xiàn)在應對起來非常從容。”占建平告訴記者，從上世紀90年代初的個體種菜賣菜，到他一手成立的公司，從“柯城四季”“衢州四季”，升級成為如今的“浙江四季”，他與“四季”見證了衢州食材和衢州餐館近些年在異地的蓬勃發(fā)展。
“衢州菜在杭州越來越受歡迎，我們作為供應鏈企業(yè)也跟著受益。”占建平回憶當初與客戶一起走出衢州，再立足杭州闖更大的市場，感慨地說，“現(xiàn)在越來越多的衢州菜館在各地落地生根，對食材的需求也大幅增加。我們也在不斷努力，提升產(chǎn)品質量，拓展業(yè)務范圍，希望能更好地支持衢州食材在杭州乃至更多地區(qū)的發(fā)展。”
異地發(fā)展直面機遇與挑戰(zhàn)
衢州菜在杭州的崛起，不僅是一個菜系的異地生根，更是一場飲食文化的深度對話。在杭州的數(shù)日采訪中，記者漫步于大街小巷，時常因路邊“幾步一家”衢州飯館的密集程度而驚喜。然而，數(shù)位衢州籍餐館、供應鏈公司老板也向記者吐露了自己多年經(jīng)營中產(chǎn)生的擔憂，并給予了一些建議。
缺乏標準化的食材便是制約衢州食材進一步發(fā)展的關鍵因素。以筍干為例，衢州盛產(chǎn)筍干，然而各地制作的筍干標準不一，大小、口感、咸度都存在差異。這使得許多連鎖飯店、大飯店不敢大量采用衢州筍干，即便其品質優(yōu)良，但不穩(wěn)定的品控也難以滿足市場對穩(wěn)定供應的需求。此外，像豆豉、肉圓等特色食材，也都沒有統(tǒng)一的標準和規(guī)模化生產(chǎn)，限制了其市場推廣。
市場規(guī)范也是一大問題。衢州菜在全國發(fā)展過程中，有不少打著“衢州菜”招牌的飯店實際并未提供正宗的衢州菜品，這種“掛羊頭賣狗肉”的行為，嚴重影響了衢州菜的品牌形象。與沙縣小吃、蘭州拉面等成熟連鎖餐飲品牌相比，衢州菜也缺乏統(tǒng)一標準和規(guī)范，難以形成強大的品牌效應，在市場競爭中處于相對劣勢。
此外，建立行業(yè)規(guī)范和協(xié)會組織的呼聲也越來越高。有業(yè)內人士建議，未來是否可成立類似衢州市餐飲協(xié)會杭州分會等組織，將民間力量與行業(yè)規(guī)范相結合。通過制定統(tǒng)一標準、開展廚師培訓等方式，提升衢州菜的整體品質和品牌形象。
針對以上問題，市供銷社有關工作人員告訴記者，有關衢州食材標準化，三衢味品牌公司一直在整合衢州具有一定規(guī)模的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營主體生產(chǎn)的，目前已有授權公司201家、品類531個，筍干也包含在內。同時，我市也在積極行動，通過打造“衢味四海揚”——探訪域外“衢州味道”公用品牌餐飲店項目，對擁有衢州籍老板、廚師的正宗衢州餐館予以認證，進一步推廣衢州菜，讓衢州味道走向更廣闊的市場。
“根據(jù)最新數(shù)據(jù)統(tǒng)計，衢系餐飲門店在杭州、寧波兩大城市的占比大幅增長，門店超4000家，杭州的衢系餐飲門店占比僅次于川菜，門店在外擴張競爭力不斷增強。”該工作人員表示，異地發(fā)展的道路上雖然面臨諸多挑戰(zhàn)，但也充滿著機遇。
相信，在各方的共同努力下，未來的衢州菜將以更加標準化、規(guī)范化的姿態(tài)，在全國乃至世界的美食舞臺上綻放光彩。
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